Fish and chips
El fish and chips es uno de los platillos más reconocibles de la cocina inglesa: pescado blanco cubierto con un rebozado ligero y crujiente, servido con papas gruesas doradas. Es una receta sencilla en apariencia, pero con detalles importantes para lograr buena textura: papas bien secas, doble fritura, pescado firme y un batter frío que no se trabaja de más.
En esta versión, Thermomix® nos ayuda a preparar el rebozado de forma rápida, mientras que la fritura se hace en la estufa para conseguir ese acabado clásico: pescado crujiente por fuera, suave por dentro, y papas doraditas listas para servirse con limón y vinagre de malta.
Ingredientes
Para las papas
1kg de papas para freír, peladas y cortadas en bastones gruesos
agua suficiente, para cocer las papas
1 cda de sal
1 cda de vinagre blanco (opcional)
aceite vegetal, para freír
sal al gusto, para terminar
Para el pescado
4 filetes de bacalao fresco, sin piel ni espinas, de aprox. 150-200g c/u
sal al gusto
harina de trigo, para enharinar
aceite vegetal, para freír
vinagre de malta
Para el rebozado
150g de harina de trigo
75g de harina de arroz o fécula de maíz
1 cdita de polvo para hornear
½ cdita de sal
1 pizca de pimienta negra molida
250g de cerveza clara muy fría
100g de agua mineral muy fría
Procedimiento
Las papas
Coloca las papas cortadas en un tazón grande con agua fría y enjuágalas hasta que el agua salga casi transparente, para quitarles el almidón. Escurre.
Coloca las papas en una olla con suficiente agua fría para cubrirlas, la sal y el vinagre blanco, si lo usas. (El vinagre ayuda a que las papas mantengan mejor su forma durante la pre-cocción.) Lleva a hervor y cocina 6-8 min sólo hasta que las papas estén apenas tiernas por fuera, pero firmes y sin romperse; el tiempo puede variar según el grosor de los bastones.
Escurre con cuidado y deja secar muy bien sobre una charola o rejilla.
Calienta el aceite a 150°C (300°F). Fríe las papas en tandas durante 3-5 min, sin dorarlas demasiado. Retira y deja reposar sobre una rejilla o papel absorbente.
El pescado
Sazona ligeramente los filetes de pescado con sal. Déjalos reposar 10 min y después sécalos muy bien con papel absorbente. Esto, además de sazonar el pescado, ayuda a extraer un poco de humedad y obtener un fish and chips con mejor textura.
El rebozado
Coloca en el vaso la harina, la harina de arroz o fécula de maíz, el polvo para hornear, la sal y la pimienta. Mezcla 5 seg/vel 4.
Añade la cerveza fría y el agua mineral fría. Mezcla 8 seg/vel 4. El rebozado debe quedar ligeramente espeso pero líquido; no lo mezcles de más. Si quedan pequeños grumos, está bien.
La fritura
Calienta el aceite a 195°C (385°F). Fríe las papas por segunda vez durante 5-8 min, o hasta que estén doradas y crujientes. Retira, escurre y sazona con sal mientras aún estén calientes.
Baja la temperatura del aceite a 180°C (350°F). Pasa cada filete de pescado por harina hasta cubrirlo todo y sacude el exceso. Esto ayuda a que la mezcla del rebozado se adhiera mejor al filete.
Sumerge el pescado en el rebozado, cubriéndolo bien.
Baja cada filete al aceite despacio y con cuidado. Fríe 5-7 min, o hasta que esté dorado, crujiente y cocido al centro.
Retira el pescado del aceite y colócalo sobre una rejilla o papel absorbente y sazona ligeramente mientras sigue caliente.
Sirve de inmediato con las papas, limón y vinagre de malta.
Preguntas frecuentes
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La cerveza y el agua mineral aportan burbujas que ayudan a que el rebozado quede más ligero. Además, usarlas muy frías ayuda a que el contraste con el aceite caliente forme una cubierta más crujiente.
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Sí. Puedes sustituir la cerveza por más agua mineral muy fría. El sabor será un poco más suave, pero la receta sigue funcionando. Lo importante es que el líquido esté muy frío y tenga burbujas.
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La primera fritura cocina la papa por dentro sin dorarla demasiado. La segunda fritura, a una temperatura más alta, deja el exterior dorado y crujiente. Así se logra una chip gruesa con interior suave y exterior más firme.
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Puedes hacer una versión inspirada en fish and chips en air fryer, pero no tendrá la misma textura que el pescado frito con batter. El rebozado líquido tradicional necesita aceite caliente para inflarse y quedar crujiente. Para air fryer tendrías que usar otro tipo de empanizado.
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El fish and chips se sirve tradicionalmente con limón amarillo, sal y vinagre de malta.
En Inglaterra es muy común servirlo con mushy peas, una guarnición británica de chícharos suaves y ligeramente machacados. Y, aunque no es inglesa, la salsa tartare se usa muchísimo para acompañarlo también.
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También puedes preparar…
Este fish and chips se sirve recién hecho, con las papas doradas y acompañado con mushy peas, salsa tártara, limón amarillo y vinagre de malta.
También puedes complementarlo con un coleslaw u otro tipo de ensalada sencilla y ofrecer sticky toffee puddings como postre.
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